10.01.2017

Самодельная коптильня из дерна в земле. Приготовление рыбы и мяса в лесу

Самодельная коптильня из дерна в земле

Голодный человек способен на многое. Сильно голодный может съесть даже сырую добычу - мясо или рыбу.

Сырая рыба не причинит вреда организму, мясо тоже, только в том случае, если они абсолютно чистые, не заражены паразитами, но рисковать, конечно, не стоит.

Действительно, мясо дичи может быть заражено разными вирусами, не опасными для животного, но опасными для человека, а рыба иметь глисты и разных паразитов, поэтому и рыбу и мясо следует приготовить.

Допустим, что у вас нет никакой посуды, чтобы сварить вашу добычу. Под словом "добыча" я имею в виду и рыбу и мясо. Что делать? Ответ один - ЗАКОПТИТЬ.

Копчение может быть горячим и холодным.

Горячее копчение рыбы, мяса происходит быстро 2 - 4 часа, в зависимости от толщины куска, при температуре 100 - 120 градусов с дымом.

Холодное копчение происходит значительно дольше 2 - 4 суток, и так же зависит от размера куска, при температуре 30 - 35 градусов с дымом.

Возможен промежуточный вариант копчения, когда оное происходит при температуре 50 - 60 градусов и длится до 6 часов, и конечным результатом больше походит на холодное, так как храниться приготовленный продукт (мясо или рыба) значительно дольше, чем при горячем копчение.

Итак, чтобы сделать хорошую коптильню, нам необходим крутой склон около 45 - 60 градусов уклона, в котором следует прокопать канал - дымоход глубиной примерно 20 см, шириной около 15 см и длиной 3 - 4 метра.

Снизу необходимо выкопать или сложить из дерна (горизонтально) нечто, подобное печке, а сверху, прямо в склоне, выкопать стакан размером примерно 25 х 35 см и глубиной 50 - 80 см, в который и закладывается мясо или рыба.

Ваш будущий деликатес можно разместить в коптильном стакане разными способами:

  • подвесить на перекладинки, которые можно положить поперек стакана;
  • наколоть на деревянные шампуры (рожны) по типу шашлыка и воткнуть в дно стакана вертикально;
  • наколоть, КАК ШАШЛЫК, и положить поперек стакана в самом верху.

Для того, чтобы канал выдал весь объем получаемого дыма непосредственно в стакан, весь дымоход по всей длине следует качественно закрыть большими кусками дерна, как крышкой, а при первом запуске и прожиге дымохода, заткнуть небольшими кусочками глины или грунта оставшиеся дырочки и щели.

Ну вот, наша коптильня готова, и мы начинаем на ней готовить.

Приготовление рыбы или мяса в коптильне происходит за счет обволакивания продуктов дымом + температурная обработка.

Рыбу и мясо следует перед копчением замариновать. Маринование можно делать тремя способами.

Быстрое - крепкий рассол 100 гр соли на 1 литр воды, мариновать 1 - 2 часа. Так лучше делать, когда коптиться будут не толстые куски и до фига соли (такое бывает редко).

Среднее - средний рассол 60 гр соли на 1 литр воды, мариновать 4 - 6 часов. Так лучше делать, когда коптиться будут средние куски (тоже соли много тратится).

Медленное - рассол слабый, 2 - 3 столовые ложки соли на литр воды, маринование 10 - 12 часов. Самое лучшее - дичь/рыба просаливается ровно на всю глубину, соль расходуется минимально. Таким способом можно просаливать целые рыбные тушки до 2 кг веса или, например, целую утку.

Ну вот, просолены рыба или мясо, коптильня готова, запускаем.

Прожгли дымоход от травы, палок и всего того, что в него попало, когда мы его закрывали дерном (травой вниз).

Дрова для качественного и вкусного копчения необходимо брать только лиственных пород: осина, ольха, береза (без бересты, иначе мясо будет испорчено образовавшимся дегтем), рябина (мясо будет с кислинкой), черемуха (мясо получится с тонким вкусом сливы).

Для гурманов и эстетов, при последних двух закладках можно добавить в дрова скрученные пучки веток можжевельника (добавится тонкий фруктовый/сладкий вкус), или травку кислицу, - будет напоминать лимончик по вкусу.

Не топить печь сосной, елью, тополем, березой с берестой, - иначе мясо станет горьким и будет пахнуть жженой смолой или дегтем!

Для начала разводим костерок из сухих палочек, и в две первые закладки создаем крепкий слой углей на дне печурки толщиной, примерно, 3 - 4 см.

На этот слой углей при третьей и последующих закладках необходимо класть сырые дровишки от 2 до 5 см в диаметре.

Сырая древесина, например, черемухи или ольхи, прекрасно дымит сгорая (тлея) в сыром виде. Закладка держится час и более.

Сырые дрова выгодно подкладывать, потому что мы сразу имеем и костер и дым, нам нет нужды устанавливать поддон с опилками для получения дыма.

Ежечасная подкладка небольшой партии дровишек (толстых 4 - 6 штучек, а тонких 8 - 15) за 5 - 6 часов превратит несколько килограммов рыбы или мяса во вкуснейшую еду, ибо от веса продуктов результат не зависит - дым одинаково приготовит и 1 рыбину и 10.

Если вы делаете копченость про запас (на несколько дней), то необходимо коптить именно холодным копчением - чем ниже температура дыма, тем дольше будут храниться продукты, но и время копчения увеличится.

Если нет нужды в длительном хранении, то коптильный стакан можно перекрыть крышкой (ветки/палки, дерн), оставив выход для дыма, равный периметру дымохода – канала, чтобы была тяга.

Температура в нем быстро и сильно поднимется, копчение превратится почти в горячее, скорость приготовления увеличится, срок хранения уменьшится, вкус немного изменится.

Если все сделать правильно, то вскоре, в зависимости от желаемого, можно получить прекрасные копченые деликатесы, без использования химикатов вроде искусственного жидкого дыма, которые по своим вкусовым качествам и полезности многократно превосходят покупные аналоги.

Вольные люди - территория свободы

Добавить комментарий